豆腐ときのこのディップのカナッペ

豆腐にきのこや玉ねぎを混ぜて作ったディップソースと、ひじき煮をオリーブオイルとニンニクを混ぜてペーストにしたディップ2種。美味しい国産小麦天然酵母パンと蒸した有機野菜と共にお召し上がりください。

長ひじき（川本昆布食品）

厚揚げとブロッコリーのピンチョス

名物の大きな厚揚げをピンチョスにしました。
越前小町（ミディトマト）で作ったトマトソースと一緒にお召し上がりください。

油揚げ（谷口屋）

そばの実とオレンジさつま芋と大豆のオレンジマリネ

そばの実とオレンジさつま芋と大豆を茹でてハーブやオレンジと一緒にマリネにしました。

そば米（ほっと今生）

越前そばサラダ

越前そばをふんだんに使ったさっぱりサラダです。

越前そば（佐佳枝亭）

ひじき蓮根とクルミのサラダ

玄米を圧力鍋で炊き、もみわかめと炒りごまを混ぜて小さく丸めました。

もみわかめとゴマ入り玄米ごはん

玄米を圧力鍋で炊き、もみわかめと炒りごまを混ぜて小さく丸めました。

もみわかめ（波屋）

赤米とクルミ入り玄米ごはん

赤米と玄米を圧力鍋で炊き、醤油をからめたクルミを混ぜて小さく丸めました。

赤米（よしむら農園）

えび芋グラタン

えび芋を蒸して玄米粉と豆乳と玉ねぎで作ったソースをかけてグラタン風にしてオーブンで焼きました。

スイートさつま芋がんもどき

スイートさつま芋を一緒に練りこんだ手作りがんもどき。生姜醤油でお召し上がりください。

里芋と車麩の煮物

根菜と全粒粉車麩の煮物。

福井県特産らっきょ入りアチャール（酢漬け）

特産のらっきょとお野菜を酢漬けにしました。

花らっきょ（岡島食品工業）

おから抹茶ケーキ

おからに小麦粉や抹茶を混ぜて焼き、茹でて寒天で固めた小豆を重ねて和菓子風なケーキにしました。卵や乳製品やお砂糖を使っていないケーキです。

会場には、湿版写真という１９世紀の手作り写真技法のシリーズ、「日本の美」シリーズや、日本で唯一の男性芸者を写した「栄太郎」シリーズ、「ナミブ砂漠」シリーズのほか、岩野市兵衛さんを被写体とした作品など、全35点が展示されました。市兵衛さんとの対談の前に、エバレットさんご自身が写真について語ってくださいました。

―僕は房総半島の古い民家に住んでいて、地域の古い文化に関心があります。明治以前の日本は、すばらしいところがたくさんあるのです。色んな文献を読むと、「日本人は世界で一番幸せな民族。日本の農民は自由があって、精神的に豊かに暮らしている」と書かれています。そんな日本の様子を蘇らせるために、幕末時代の手作り写真技法を使って、去年から古き良き房総半島の風景を撮る活動を始めました。湿版写真といいますが、陶芸の世界と非常に近いところがあります。出来上った作品を見ると思いがけない奇麗な模様や陰影が発見できます。それが市兵衛さんの和紙の質感と非常に合っていて、立体感が出てきます。紙と湿版のネガに、自然の技が現れてくるのです。写真の中には、隠れている明治時代の良さが見えると思います。「East of Edo Collection Series」の3点は、明治・江戸時代の文献を読みながら、自分で昔の日本をイメージして写真にしました。
　次に「栄太郎」シリーズ。芸者は元々男性だったのですが、1760年代に女性が芸者の世界に入り、どんどん男性がいなくなりました。現在、日本で唯一の男性芸者・栄太郎はお母さんも芸者で、実はうちの奥さんの妹なんです。
　最初に和紙を印画紙として使おうとしたとき、心配だったのは、白いところがちゃんと上手く印刷できるかということだったんです。でも実際プリントしてみると、普通印画紙より、雪の白いところまできれいに出ました。特に市兵衛さんの紙は、季節によって質が変わってくるので、それがまたいい味になるんですよね。

＜材料＞　30g3個分

ごはん（イクヒカリ）　80g
へしこ（田村長）　5g
大葉　1/2枚
マヨネーズ　3g
ブラックペッパー　少々

＜つくりかた＞

ごはんにみじん切りにしたへしこ、ちぎった大葉を混ぜ、マヨネーズ、ブラックペッパーで味付けをして、丸くにぎる。

＜材料＞　30g1個分

ごはん（イクヒカリ）　30g
しょうが味噌漬け（米五）　少々
大根味噌漬け（米五）　3g
万能ネギ　少々

＜つくりかた＞

千切りにしたしょうが味噌漬け、薄切りにした大根味噌漬けを具にして、丸くにぎる。
味噌を少々塗り、トースターで軽く焼き目をつけて、万能ネギの小口切りをのせる。

＜材料＞　30g3個分

ごはん（イクヒカリ）　75g
胡瓜　30g
塩昆布（川本昆布）　5g
ごま油　少々

＜つくりかた＞

ごま油で薄切りにした胡瓜をさっと炒め、塩少々で味付けをし、ごはんと混ぜる。
塩昆布を加え、混ぜて丸くにぎる。

＜材料＞　30g3個分

ごはん（イクヒカリ）　75g
みょうが　5g
しょうが　1g
万能ネギ　4g
そば米（ほっと今庄）
ポン酢（とば屋）

＜つくりかた＞

ごはんに千切りにしたみょうが、しょうが、小口切りにした万能ネギ、色よく揚げたそば米を混ぜる。
ポン酢で味付けをして、丸くにぎる。

＜材料＞　30g3個分

ごはん（イクヒカリ）　80g
バター　2g
にんにく　1/6かけ
厚揚げ（谷口屋）　15g
醤油　少々
パセリ　少々

＜つくりかた＞

バターでみじん切りにしたにんにく、1cm角に切った厚揚げを加えて炒め、醤油で味付けをする。
ごはんと混ぜ、塩少々とパセリを加えて、丸くにぎる。

＜材料＞　約30g1個分

ごはん（イクヒカリ）　25g
粒うに（丸海：小浜海産物）　ティースプーン1/3杯
名田庄漬け（きゅうり）　5g
ごまふりかけ（川本昆布）　少々
ライム　少々
笹の葉、竹の皮

＜つくりかた＞

ごはんに粗く刻んだ名田庄漬けとごまふりかけ少々を混ぜる。
ラップにのせたごはんの真ん中に粒うにをのせ、ライムを少し搾る。うにが中心になるように、丸くにぎる。
ごまふりかけを表面に少しつけ、笹の葉で包み、竹の皮で結ぶ。

＜材料＞　約30g1個分

ごはん（イクヒカリ）　24g
鯖缶詰（甘辛醤油唐辛子入り、ユアーズホテル）　6g
*もろみ味噌　ティースプーン1/3杯
万能ネギ　少々

＜つくりかた＞

ラップにごはんをのせ、真ん中に鯖の缶詰のほぐし身をのせて、具が中心になるように丸くにぎる。
ラップをはずして、てっぺんにもろみ味噌をのせ、斜め小口切りにした万能ネギを飾る。

*もろみ味噌のつくり方
もろ味味噌（米五）1缶150gにきゅうりのみそ漬け（米五）1本15～18gのみじん切りを合わせたもの

＜材料＞　約30g1個分

ごはん（イクヒカリ）　25g
ごまくるみ（米又）　50g
山羊のチーズ（TAKARAチーズ工房）　20g
アカシアのはちみつ（大沼養蜂園）　20g
醤油　少々
桜の葉の塩漬け　適量
飾り用ごまくるみ　適量
抹茶　適量

＜つくりかた＞

フードプロセッサーにごまくるみを入れ、細かくする。山羊のチーズ、アカシアのはちみつを加えて軽く混ぜ、醤油少々を加えて味を調える。
ラップにごはんをのせて平らにし、①を８ｇのせ、具が中心になるように丸くにぎる。
さっと洗って水気をとった桜の葉の塩漬け（1/2枚）で包み、ごまくるみをのせ、抹茶をふりかける。

—福井について、どのようなイメージがありましたか？

もともと自分のお店のスタッフで福井出身の人がいて、いろいろな話を聞いていたのですが、やっぱりお寺ばかりのイメージがありました。
 

—実際に行かれてみて、いかがでしたか？

車で移動していると、ピュアな自然がたくさんあることに驚きました。人はとてもゆったりしていて、まさにスローライフな感じ。フランスと雰囲気が似ていました。レストランやホテルに行っても、余裕のある生活を感じましたね。山羊のチーズを作っている人も「おいしいキッチンプロジェクト」の人もクリエイティブで、楽しくやれることを楽しくやっているのが伝わってきました。

—印象的だったことは何ですか？

朝市のおばさんたちが、とてもオープンで、いろんなことに興味を持っていることが印象的でした。彼女たちのほとんどがフランスに行ったことがあって、文化を越えた民族の心が通じあえた気がします。私は京都のような、ブランディングされた町を旅するのは当たり前だと思っています。そうではなく、福井のように、観光地としてのイメージが特にないところに出かけて、生きている、人の生活を見たいと思うんです。自分で見て、感じれば、宝物にたくさん出会えます。実際に、伝統的なナイフ工場で行われている儀式を見たり、深くて楽しい福井に出会えました。
 

—ふくい南青山291について、どんな印象がありますか？

青山にある、おしゃれなスペースで、お土産品としてではなく、きちんとセレクトされていて、とてもいいお店だと思います。福井に生きている文化を、自信を持って紹介している場所です。先ほど話した「おいしいキッチンプロジェクト」のように、伝統だけでなく、伝統＋モダンというのが大切だと思います。
 

—福井の食材の楽しみ方は？

おいしい水のあるところには、おいしい素材があります。素材はそのまま使ってもいいのですが、角度を変えて見れば、少しのアレンジで楽しむことができます。日本人はいつも形が決まっているので、例えば今日のおむすびのように、“おむすびでデザート”というような発想を持てるといいと思います。

この日参加した人たちには、福井県の竹ペンでロゴが描かれた和紙に包まれた、パトリスさんのおむすびを試食していただきました。特に好評だったのが、「メエメエ」。みなさん、おむすびがデザートになるという発想に、感心されていました。レシピ付きのポストカードが配られ、パトリスさんが福井で見つけた、キッチングッズや和ろうそくなどのプレゼント抽選会もあり、とても盛り上がりました。

佐々木さんのお母さまが家でずっと使っているのが、米五の「永平寺御用達　蔵みそ」。厳選された大豆、米、天日塩だけを使って自然熟成された味噌には、米麹がたっぷり入っているため、まろやかな味わいです。
「母がときどき、お米や食料を段ボール箱に詰めて送ってくれるのですが、その中に必ずこのお味噌が入っています。慣れ親しんだうちの味噌という感じですね」
1244年に建立された永平寺は、食事も大切な修行と考えられています。そこで使われている味噌のおいしさは、昔から食べている佐々木さんのお墨付きです。

おいしいものはお友達から教えてもらうことが多いという佐々木さん。福梅の「福井梅　梅ぼし」は、北海道出身のお友達からいただいて、初めて知ったのだそう。
「友達も、お母さんがわざわざ福井梅を取り寄せて、それを送ってくれているようです。お裾分けでいつもいただくのはうす塩味のほうですが、しそ漬けのほうも酸っぱくてとても気に入っています。梅干しは毎日食べているので、地元のおいしい梅干しがあってうれしいです」